Dolci · Ricette

Torta classica crema e frutta


Ingredienti per una torta da 24 cm


Per il Pan di spagna..

  • 300 gr di uova intere (circa 6)
  • Zeste di un limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 180 gr di zucchero
  • 95 gr di farina
  • 95 gr di fecola di patate
  • 95 gr di burro fuso

Per la bagna alla vaniglia

  • 150 ml acqua
  • 150 ml zucchero
  • Un cucchiaio di estratto di vaniglia

Per la crema pasticcera

  • 750 ml latte
  • 190 gr di panna fresca
  • 190 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
  • Zeste di limone
  • 225 gr di tuorli
  • 45 gr di amido di mais
  • 30 gr di amido di riso
  • 1 pizzico di sale


Per la meringa italiana ( vi serviranno solo 350 gr)

  • 200 g Zucchero
  • 50 g Acqua
  • 125 g Albumi (di circa 4 uova)
  • 50 g Zucchero


Per decorare

  • Frutta a piacere
  • Gelatina in spray

Preparazione


Preparate il Pan di spagna: sbattete brevemente le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e montatele a massima velocità in planetaria. Io solitamente porto a 45° il composto di uova e poi lo monto. Potete usare il microonde o scaldare il composto a bagnomaria. Aggiungete qui un pizzico di sale.
Nel frattempo setacciate gli ingredienti secchi e fondete il burro e lascerete intiepidire.
Dopo circa 5 minuti, quando il composto di uova sarà gonfio, chiaro e spumoso incorporate gli ingredienti secchi mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, evitando di smontare il composto. Unite infine il burro fuso.
Imburrate ed infarinate uno stampo per torte (io uso lo staccante spray che è comodissimo).
Versate il composto nella teglia e infornate a 190°c a forno statico. Non aprite il forno per almeno 20 minuti e controllate la cottura del Pan di spagna con uno stuzzicadenti. Infilatelo al centro della torta e se uscirà asciutto allora sarà pronto.
Fate raffreddare il Pan di spagna prima di sformarlo e tagliarlo in tre dischi.

Preparate ora la crema pasticcera: versate latte e panna in una pentola e portate a sfiorare il bollore. Unite qui gli aromi. In una ciotola sbattete tuorli e zucchero e unite gli amido setacciati. Versate quindi il composto di uova in pentola e mescolate con una frusta fino a rassodamento della crema. Riponete la crema pronta in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al momento dell’uso.

Preparate ora la bagna analcolica alla vaniglia. In un pentolino versate gli ingredienti e portate a bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Passate ora al montaggio della torta: riponete il primo disco di Pan di spagna sul piatto da portare, bagnatelo con la bagna alla vaniglia usando un pennello o l’apposito biberon da pasticcere. Versate una parte di crema pasticcera e poggiate sopra il secondo disco di Pan di spagna.  Ripetete l’operazione con il terzo disco. Spalmate la rimanente crema sulla circonferenza della torta. Riponete in frigo a riposare. Potete alternare i dischi inserendo sulla crema dei pezzetti di frutta a piacere.

Preparate ora la meringa italiana:
preferibilmente usate albumi a temperatura ambiente.
Versate l’acqua e la prima parte di zucchero in un pentolino e portare sul fuoco fino a 121°C . Misurate la temperatura con un termometro da cucina.
Appena la temperatura sarà vicina a 119° versate gli albumi con lo zucchero in planetaria e azionate la frusta a velocità minima e fate schiumare.
Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura versatelo a filo sul bordo della planetaria e dopo, aumentate la velocità al massimo. Lasciate montate fino a raffreddamento (circa 10min). Fate raffreddare la meringa Italiana completamente prima di inserirla in una sac a poche munita di beccuccio a stella e decorare la torta. 

Ultimate la vostra decorazione lavando e tagliando la frutta a piacere. Io utilizzo della gelatina spray da spruzzare sulla frutta per evitarne l’ossidazione. 

Conservate in frigo fino ad un massimo di due giorni.