Dolci · Ricette

Torta Panna cotta e Passion Fruit

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

per la mousse al frutto della passione

  • 125 gr di purea di frutto della passione
  • 25 gr di meringa italiana
  • 75 gr di panna montata
  • 2,5 gr di gelatina in fogli

 Per la meringa italiana

  • 67 gr di zucchero saccarosio
  • 20 gr di acqua
  • 42 gr di albume
  • 17 gr di zucchero saccarosio

Per la base cheesecake

  • 100 gr di biscotti
  • 50 gr di burro fuso

per la panna cotta chantilly

  • 500 gr di panna fresca
  • 8 gr di gelatina
  • 100 gr di zucchero semolato

per la gelè al mango

  • 125 gr di purea di mango
  • 25 gr di zucchero semolato
  • 3,5 gr di gelatina in fogli

Preparazione

Per la preparazione della torta panna cotta passion fruit procedete come segue:

Per la meringa italiana:

In un pentolino sciogliete a fuoco basso l’acqua e 67 gr zucchero, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità unendo il restante zucchero; quando inizia a schiumare aggiungete lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria e lasciate montare fino al completo raffreddamento. Si otterrà una meringa soda e stabile. Tenete da parte. la rimanente conservatela in congelatore.

Per la mousse al passion fruit:

lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela dal liquido in eccesso e scioglietela in 80 gr di purea scaldata a 60°C. Aggiungetela alla restante purea di frutta e mescolate bene con una frusta. Sotto i 30°C incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola e in ultimo aggiungete la panna semimontata. Versatela in un anello foderato con pellicola e nastro acetato o in uno stampo in silicone. Congelate.

Per la panna cotta chantilly:

Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Scaldate a 60°C 1/3 della panna e aggiungete la gelatina ben strizzata. Fate raffreddare il composto ed unitela alla restante panna che avrete precedentemente semimontato con lo zucchero  a velo. Versate la metà nello stampo scelto. Inserite la mousse, congelata e sformata dal suo stampo/anello e coprite con la rimanente panna. Riponete in freezer rassodare.

Per la gelè al mango:

ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, scaldate 25 gr di purea a 60°C e  aggiungete lo zucchero. Ora strizzate bene la gelatina e scioglietela nella purea calda e versate tutto nella restante purea. Versate immediatamente nello stampo in silicone a vortice.

Per la base cheesecake:

tritate i biscotti secchi finemente ed unite il burro fuso. Verate in un anello di dimensioni più piccole delle torta e compattate/appiattite tutto con una spatola o cucchiaio. Lasciate rapprendere prima di sformarlo.

Composizione:

Sformare la base cheesecake e ponetela su un piatto da portata. Sformate la Torta Panna cotta e Passion Fruit e posatela sulla base di biscotti. Infine sformate anche la gele di mango e direttamente sulla superficie della torta. Ultimate con semini di frutto della passione. Lasciate scongelare in frigo per 6-8 ore.

Per dare l’effetto velluto alla mia torta ho utilizzato uno spray velvet a base di burro di cacao. Facilmente reperibile online. In questo caso ho usato lo spray su torta congelata.