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Torta Tiramisù alle fragole – Gluten Free

Ingredienti per una torta da 30 cm

per la pasta biscotto con farina di riso..

  • 80 gr di tuorli d’uovo
  • 80 gr di farina di riso (per la versione non Gluten free usate farina 00)
  • 20 gr di amido di riso o mais
  • 120 gr di albumi d’uovo
  • 100 gr di zucchero semolato

Per la crema Tiramisù… 

  • 175 gr di tuorli
  • 340 gr di zucchero semolato 
  • 100 gr di acqua
  • 1 baccello di vaniglia o vaniglia in polvere
  • 500 g di mascarpone
  • 500 g di panna fresca
  • 15 g di fogli di gelatina

Per la geleé alle fragole..

  • 1000 gr di fragole
  • 200 gr di zucchero
  • 4 cucchiai di succo di limone
  • 17 gr di colla di pesce in fogli

Preparazione

Per preparare la torta tiramisù alle fragole, iniziate dalla pasta biscotto: montate albumi e zucchero a neve, aggiungete i tuorli a filo, diminuendo la velocità delle fruste. Con una spatola incorporate a mano farina e amido setacciato. Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendete il composto delicatamente su una teglia misura 40×60 cm rivestita di carta forno.

Cuocete a 240°C per circa 6-8 minuti, fino a doratura. Una volta cotto il biscotto, spolveratelo con poco zucchero semolato e sfoderate dalla carta forno. Fatelo raffreddare prima di tagliarlo nella misura desiderata.

Procetete ora con la gelè di fragole: foderate l’anello per torte con la pellicola alimentare, poggiatelo su un piatto da portata e inserite all’interno il nastro acetato. Prendete alcune fragole e tagliatele a fette per la decorazione top della torta. Quindi disponetele a piacimento sulla pellicola.

Mettete in ammollo in acqua 5 gr di gelatina e i restanti 12 gr separatamente. Lasciateli in acqua per almeno 10 minuti. se è estate e fa molto caldo, vi consiglio di riporli in frigo o  dopo un pò i fogli di gelatina si scioglieranno nell’acqua, anche se usate acqua fredda. Lavate e tagliate anche le restanti fragole, ponetele in una pentola e portatele a cottura. Aggiungete zucchero e limone e quando saranno ridotte in poltiglia, filtratene il succo, che sarà leggermente trasparente. Ottenete circa 300 gr di succo ed inseriteci i 5 gr di gelatina ammollati e ben strizzati. Mescolate e lasciate raffreddare un pò. Frullatele con un frullatore a immersione le restanti fragole e inseriteli nella purea di fragole i restanti 12 gr di fogli di gelatina ammollati. Se la purea nel frattempo si è raffreddata, riportatela a 60°C, temperatura ideale perchè si sciolga la gelatina.  Passate nuovamente al frullatore per far si che si amalgamano bene gli ingredienti e filtrate.

A questo punto, versate il succo di fragole sulla pellicola nello stampo da 28 cm e la restante purea in un altro anello poco più piccolo, foderato di pellicola e acetato. Riponete i due anelli in freezer, così che la gelè possa rassodarsi.

Preparate infine la crema tiramisù:  in un pentolino portate alla temperatura di 121° l’acqua e lo zucchero. Lo sciroppo di zucchero inizierà a fare delle bolle sempre più grandi.

Con una frusta montate i tuorli brevemente con la vaniglia e versate a filo lo sciroppo, continuando a montare fino a completo raffreddamento. fate attenzione che lo sciroppo non finisca sulle fruste. versatelo quindi a bordo ciotola. Scaldate ora una piccola parte del composto, unite la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, mescolate con cura fino a farla sciogliere perfettamente ed unitela al resto del composyo. Aggiungete il mascarpone mescolando con una frusta e completate con la panna semi montata. Per evitare che si formino i grumi, estraete dal frigo il mascarpone con grande anticipo, così che possa raggiungere la temperatura ambiente ed eviterete che si formino dei grumi, inserendolo nel composto di tuorli.

Ultimante quindi il montaggio del dolce. Versate metà della crema tiramisù sulla gelatina alle fragole, sformate e poggiate la gelè alle fragole, che dovrà essere ben soda e ricoprite con il resto della crema tiramisù.

Ultimate con il disco di pasta biscotto.

Fate rapprendere la torta in freezer per una notte. L’indomani, sformate la torta tiramisù alle fragole, eliminate pellicola e nastro acetato e riponetela sul piatto da portata. Lasciatela scongelare in frigo per almeno 8 -10 ore. Prima di servirla potete verificare con uno stuzzicadenti che la torta al centro sia morbida e non ancora congelata. 

Conservatela in frigo fino a massimo 2-3 giorni, ben coperta.