Le basi · Ricette

Pizza in stile napoletano – la ricetta perfetta

Ingredienti per 4/5 pizze

per l’impasto

  • 500 gr di farina media forza 240-270 W*
  • 350 ml di acqua
  • 7 gr di lievito secco in bustina
  • 12 gr di sale fino
  • 1 cucchiaino scarso di malto d’orzo in polvere o zucchero semolato

per il condimento

  • 1/2 latta di pomodori pelati
  • sale q.b.
  • Basilico
  • 2 mozzarelle
  • olio d’oliva extra vergine
  • formaggio Parmigiano grattato q.b.

Preparazione

Tempi: 3 Ore per la lievitazione

Per preparare l’impasto della pizza in stile napoletano, pesate tutti gli ingredienti separatamente. Attenzione, il sale e il levito non dovranno mai andare a contatto quando unite gli ingredienti, altrimenti si bloccherà la lievitazione.  Potete decidere se impastare a mano o in planetaria con il gancio a uncino. Unite quindi in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente, il lievito e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina e dopo poco l’altra metà. Distribuite il sale sull’impasto ancora molle e lavoratelo per almeno 10/15 minuti.

Distribuite della farina bianca su un’asse di legno e versateci sopra l’impasto. Lavoratelo brevemente formando una balla e lasciate lievitare mezz’ora coperto.

Dopo mezz’ora, dividete l’impasto in 5 palline e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per altre 2,5/3 ore in un luogo caldo. Il forno lasciato spento con luce accesa è l’ambiente ideale.

Nel frattempo condite il pomodoro con sale, olio e basilico. Tagliate a cubetti la mozzarella e lasciatela sgocciolare dall’acqua in eccesso, così in cottura eviterà di lasciare troppo liquido.

COTTURA

Se non siete degli appassionati di lievitati, pizze e non avete tanti strumenti a casa, potete cuocere la pizza in stile napoletano in una teglia. Il risultato non sarà quello in foto, ma se ben lievitato, otterrete un impasto buono anche cotto nel forno di casa. Prima di arrivare all’acquisto del fornetto Ferrari , mi destreggiavo con la pietra refrattaria,  facile da usare e disponibile su Amazon ad un prezzo ragionevole. Il problema rimaneva però la temperatura del forno, che non raggiunge i 300°C.

Il fornetto ferrari invece, riproduce l’ambiente del forno da pizzeria, è elettrico e raggiunge alte temperature, in più ha alla base una pietra refrattaria che aiuta la crescita della pasta per pizza e crea l’alveolatura interna (le famose bolle all’interno dell’impasto).

Quando stendete a mano i panetti di impasto, spolverate il piano di lavoro con della farina, così che non si attacchino. Prima di condirla con pomodoro, olio, mozzarella, basilico e una spolverata di formaggio Parmigiano, spolverate anche la pala di farina e spostateci sopra la pizza già stesa. L’impasto al centro dovrà essere abbastanza sottile e sul cornicione potete lasciarlo leggermente più alto.

Cuocete nel fornetto ferrari per circa 5 minuti a 300°C, su pietra refrattaria in forno di casa a 250°C per circa 15 minuti. Controllate la cottura della pasta anche sotto e servite la vostra pizza in stile napoletano caldissima!

Potete condire a piacere in pre e post cottura con prosciutto, salame ed altri ingredienti a vostro piacere.

Qua una foto di un calzone, farcito e chiuso a mezza luna, sempre cotto con fornetto Ferrari.

E quest’ulitma una foto della fetta, per dare l’idea del risultato  ottenuto con questa ricetta e procedimento.

*In Italia si trova facilmente in tutti i supermercati (anche della marca Garofalo), ma per chi come me vive a Berlino non tutti sanno dell’esistenza di farine con diversa forza glutinica. Questa della Divella l’ho trovata da Centro Italia.