Dolci · Le basi · Ricette

Pasta Choux Craquelin

Ingredienti per 40 bignè

per la pasta bignè 

  • 130 gr di acqua
  • 130 gr di latte
  • 140 gr di farina
  • 120 gr di burro
  • 260 gr di uova intere
  • 5 gr di zucchero semolato
  • 3 gr di sale fino

per il craquelin al cacao

  • 100 gr di burro
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 115 gr di farina 00
  • 5 gr di cacao in polvere

Preparazione

per il craquelin

Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo. Riprendete l’impasto e stendetelo sottilmente e ricavate dei dischetti di pasta da porre sopra ogni bignè prima della cottura. Essendo un impasto molto morbido una volta steso riponetelo in surgelatore a rassodare prima di utilizzarlo.

Per la pasta bignè

In un tegame d’acciaio a doppio fondo unite il latte, l’acqua, il burro a pezzetti, sale e zucchero. fate sciogliere il burro e portate a bollore. Aggiungete la farina e il cacao in una volta e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate l’impasto lasciando cuocere 1-2 minuti fino a che non creerà una patina velata sul fondo e non si staccherà dalle pareti della pentola.

Riponete quindi l’impasto in planetaria, lasciate intiepidire e azionate la frusta a foglia (K). Aggiungere le uova, uno alla volta, lasciando amalgamare il tutto e fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Riponetelo in una sac a poche con bocchetta da 1 cm. Ungete appena la placca da forno e create tanti bignè ben distanziati tra loro. Ponete sopra ogni bignè un dischetto di pasta craquelin al cacao.

Infornate a 180°C a forno ventilato per circa 15-18 minuti. Potente un mesto tra il forno e lo sportello a fine cottura e lasciatelo poco aperto così da far fuori uscire il vapore e seccare i bignè.

Nota. per la versione del bignè al cacao togliete 10 gr di farina e aggiungete 10 gr di cacao.

  • 10 gr di cacao amaro