Dolci · Ricette

Torta mousse al cocco e passion fruit

Ingredienti per una torta da 24 cm

per il biscuit al cocco
  • 90 gr farina 00
  • 30 gr farina di cocco
  • 100 gr zucchero semolato
  • 3 uova medie
  • 2 cucchiai d’acqua a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di latte o latte di cocco
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci (circa 5 gr)
  • un pizzico di sale
per il gel fluido al maracuja
  • 150 gr di acqua
  • 60 gr zucchero semolato
  • 3 gr agar agar
  • ​50 gr di polpa di passion fruit
  • 10 semi di passion fruit (facoltativo)
per la mousse al cocco
  • 100 gr di latte di cocco
  • 40 gr di acqua
  • 40 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 3 gr di gelatina in fogli
  • 150 gr di panna fresca
  • 50 gr di cocco rapè
per la glassa al passion fruit
  • 380 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di polpa di passion fruit
  • 200 gr di panna fresca
  • 8 gr di gelatina in fogli

Preparazione

Iniziate preparando il biscuit al cocco: inserite in planetaria gli albumi a temperatura ambiente. Azionate le fruste e versate a pioggia lo zucchero semolato. Montate fino a quando il composto apparirà gonfio e lucido. Sempre sbattendo, unite a filo i tuorli e poi farina e lievito setacciati ed infine la farina di cocco. Rivestite di carta forno una teglia da 30×40 cm e versate sopra il composto. Distendetelo con l’aiuto di una spatola a gomito e infornate a 180°C per 10-15 minuti, fino a quando sarà dorato. Sfornatelo, cospargete la superficie di zucchero semolato ed eliminate la carta forno. Arrotolate il biscuit in un foglio di carta forno pulito e conservate a parte. Una volta freddo coppatelo e tagliatelo della misura di 22 cm di diametro.Preparate il gel fluido al maracuja: portate l’acqua a bollore in un pentolino, aggiungete lo zucchero e l’agar agar mescolati assieme. Girate il composto e fate riprendere il bollore. Cuocete per 4 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare fino a 50°C, inserite poi la polpa di passion fruit e fate raffreddare fino a completa gelificazione. Una volta diventato gelatina passatelo al minipimer per rendere più fluido il composto. Spalmatelo sul biscuit tondo e fate rapprendere nuovamente in frigo.Preparate ora la mousse al cocco: fate uno sciroppo con acqua, zucchero e il pizzico di sale. Portate  bollore, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare fino a 50°C. Inserite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e strizzata. Lasciate scogliere nel composto e riponete in frigo. Semimontate la panna fresca, unite lo sciroppo al latte di cocco una volta arrivato a 30°C. Aggiungete la panna senza smontate il composto ed infine il cocco rapè. Versate nella forma di silicone e fate rapprendere una mezz’oretta un freezer, dopodichè inserite il buscuit con il gel fluido rivolto verso il basso, a contatto con la mousse. Fate una lieve pressione e riponete in freezer per almeno 12 ore. Preparate la glassa al passion fruit: fondete il cioccolato bianco a microonde a temperature basse o a bagno maria. Unite la polpa di passion fruit alla panna e scaldate a 60°C. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti e strizzata. Fate scogliere. Versate il composto sul cioccolato fuso ed emulsionate con un mixer a immersione per un minuto. Eliminate le bolle d’aria che si sono create in superficie sbattendo la caraffa sul tavolo. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per tutta la notte.Il giorno dopo scaldare la glassa e usatela a 30°C. Sformate quindi la torta dallo stampo in silicone, posizionatela su una gratella o su una ciotola di circonferenza inferiore. Preparatevi a glassare: tenete quindi in considerazione con la glassa in eccesso potrà essere recuperata e riutilizzata. Versate la glassa su tutta la torta e passate velocemente la superficie con una spatola a gomito, in modo da rimuovere l’eccesso della glassa. Decorate i lati con del cocco rapè e completate con il passion fruit fresco tagliato a metà.