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Torta Pazientina

Questa è la mia versione della torta pazientina. Non piacendomi il marsala ho rivisitato la ricetta e ho optato per una versione dai gusti più semplici. Fantastica la torta polentina. fatta con la farina di mais. Incredibile quanto rimanga soffice e friabile.

Ingredienti

Per una tortiera di 22 – 24 cm di diametro

per la torta polentina di cittadella

  • 5 uova
  • 120  g di  zucchero semolato
  • 30 g di fecola di patate setacciata
  • 60 g di farina 00 setacciata
  • 30 g di farina di mais( fioretto) per polenta setacciata
  • 8 gr di lievito
  • la punta di un cucchiaino di polpa di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

per la crema pasticcera

  • 120 gr di tuorli
  • 400 gr di latte
  • 100 gr di panna
  • 100 gr di zucchero
  • 24 gr di amido di mais
  • 16 gr di amido di riso
  • un pizzico di sale
  • polpa di 1 bacca di vaniglia

per la bagna analcolica alla vaniglia

  • 150 gr acqua
  • 80 gr zucchero
  • semi di 1 baccello di vaniglia

per la ganache al cioccolato fondente

  • 150 gr di pannafresca
  • 150 gr di cioccolato fondente al 50%

per le sfoglie di cioccolato

  • 200 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 100 gr di sciroppo di glucosio

per decorare

  • zucchero bucaneve

Preparazione

Dividete gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e quasi bianco. Aggiungete le farine setacciate e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Incorporate il lievito e la vaniglia. Montate gli albumi a neve fermissima col sale e aggiungeteli al composto giallo con molta delicatezza. Versate il composto in una teglia imburrata e cosparsa di farina. Cuocete in forno a 180° per circa 35 minuti, vale la prova stecchino. Quando la torta sarà fredda, sformatela e tagliatela a 2 o più strati in orizzontale.

Preparate ora la bagna analcolica alla vaniglia mettete tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore 103°C spegnete e lasciate raffreddare.

Per preparare la crema pasticcera super ricca, mettete a sobbolire il latte e la panna. Sbattete con una frusta tuorli, zucchero e sale assieme. Setacciate gli amidi ed uniteli al composto di tuorli e mescolate delicatamente fino a che si saranno incorporati completamente. Quando il latte e la panna stanno l, versate il composto di tuorli e quando inizierà a formare dei vulcani, iniziate a mescolare con la frusta, girando la pentola, in modo che tutto venga mescolate uniformemente a non si attacchi sul fondo. Continuate fino a quando si addensa e forma delle bolle che scoppiano. Spegnete il fuoco e versate la crema in una teglia di vetro o acciaio ben pulita. Copritela con pellicola a contatto e mettetela ancora  calda in frigo.

Preparate la ganache al cioccolato fondendo il cioccolato fondente e unendo in tre riprese la panna calda. Mescolate e frizionate con una spatola, fino a ottenere una ganache lucida e cremosa. Tenete a temperatura ambiente e usate una volta raggiunto il giusto grado di cremosità.

Preparate il cioccolato plastico, quindi fondente il cioccolato fondente a 45° e lasciatelo raffreddare fino a 30°C circa, unite lo sciroppo di glucosio più o meno alla stessa temperatura. Mescolate e lasciare riposare per almeno un paio di ore, fino a quando l’impasto sarà lavorabile.

Impastate il cioccolato con le mani su un piano leggermente cosparso di zucchero a velo fino a renderlo malleabile. Non preoccupatevi

Se all’inizio sarà duro e si sgretolerà, con il leggero calore delle mani e con la lavorazione assumerà la consistenza di un normale impasto.
Stendete il cioccolato in sfoglie sottili con un mattarello o con una macchina per sfogliare la pasta, usando lo zucchero a velo per non fare attaccare l’impasto.

Montaggio

Procedete ora al montaggio della torta: su di un piatto da portata, poggiate il primo strato di pan di spagna, bagnatelo con la bagna alla vaniglia e versateci sopra la crema pasticcera. Poggiate poi il secondo strato di pan di spagne, bagnatelo e lasciate rapprendere in frigo per qualche ora. Ricoprite interamente la torta con un finissimo strato di ganache al cioccolato. E’ importante usare una ganache o una crema al burro, perchè il cioccolato plastico come la pasta di zucchero, soffre l’umidità, quindi si scioglierebbe a contatto con una crema pasticcera. Rivestite la vostra torta con le sfoglie di cioccolato plastico, cospargete di zucchero bucaneve e conservate in frigo fino al momento di servirla.