Dolci · Ricette

Torta giardino di fragole di Luca Montersino

Ingredienti per una torta da 20×20 cm

per il pan di spagna
  • 4 uova
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 60 gr di farina
  • 60 gr di fecola di patate
  • 1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
  • buccia grattata di mezzo limone
per la meringa all’italiana
  • 230 gr di zucchero semolato
  • 40 ml di acqua
  • 3 albumi
per la mousse alle fragole
  • 300 gr di fragole
  • 16 gr di fogli di gelatina
  • 250 ml di panna fresca
  • 200 gr di meringa all’italiana
per la gelèe allo yogurt
  • 500 gr di yogurt bianco intero
  • 140 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di glucosio
  • 13 gr di gelatina in fogli
  • 1 cucchiaino di succo di limone
per la bagna al limoncello
  • 150 gr di acqua
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di limoncello (in alternativa buccia di limone da lasciare in infusione per mezz’ora nella bagna)
per decorare
  • fragole
  • pistacchi in granella

Preparazione

Procediamo con la preparazione del pan di spagna. Montate le uova  con lo zucchero (io le scaldo a 40 °C con un cucchiaio di zucchero per aiutate la montata). Dopo circa 5 minuti, quando il composto sarà più chiaro e spumoso, setacciare le polveri e versarle all’interno della ciotola con la montata, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Ungete e infarinate una teglia quadrata da 2ox2o cm e  versate l’impasto al suo interno. Cuocete a 170°C forno statico per 20 minuti circa. Fate raffreddare prima di tagliare gli strati.

Procediamo ora con la preparazione della bagna: Portate a bollore zucchero e acqua (circa 103°C). Spegnete il fuoco e inserite il limoncello. Se preferite una bagna analcolica usate le bucce di limone lasciatele in infusione mezz’ora prima di filtrare.

Passate ora alla preparazione della meringa italiana. Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e portate a 121°C. Schiumate gli albumi sbattendoli in planetaria e aggiungere a pioggia il restante zucchero. Versate lo sciroppo a filo in planetaria sugli albumi. Montate a velocità massima fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Pesate la parte che serve e tenete da parte.

Preparate ora la mousse alla fragola. Pulite e tagliate le fragole a pezzi. Frullate con un frullatore a immersione. Mettete a bagno la gelatina in fogli in abbondante acqua per 10 minuti. Intanto montate la panna poi scaldate una parte della purea di fragole a 60°C e scogliete al suo interno la gelatina strizzata dall’eccesso di acqua. Riunite alla purea fredda e ora aggiungete la meringa con una frusta a mano e poi la panna semimontata con una spatola, evitando di smontare il composto. Coprite e riponete in frigo.

Preparate ora la gelè: scaldate metà dose di yogurt e aggiungete la gelatina strizzata. Una volta ben sciolta unite zucchero, glucosio, succo di limone e il restante yogurt. Conservate a temperatura ambiente facendo attenzione che non si rapprenda troppo.

Procedete ora al montaggio del dolce.

Ho usato un anello d’acciaio quadrato, ma potete usare quello che più preferite. Montate al contrario il dolce, quindi foderate il fondo con della pellicola, ben tesa e che aderisca allo stampo. Foderate l’interno dell’anello con nastro acetato e distribuite delle fettine di fragole sul fondo. Versate meta dose di gelè allo yogurt e fate rapprendere almeno 15 minuti in freezer. Inserite in una sac a poche la mousse alle fragole e distribuitela sulla gelè rassodata, coprite con un disco di pan di spagna bagnato con la bagna e versate di nuovo la gelè. Riponete in freezer a rassodare e ripetete lo stesso passaggio: uno strato di mousse e chiudete con un disco di pan di spagna bagnato. Lasciate rapprendere in freezer per almeno 4-5 ore prima di sformare il dolce. Decoratelo con fragole e granella di pistacchi. Io ho spennellato la superficie con della gelatina neutra sciolta a microonde.

Conservate in frigo prima di consumare.