Le basi · Ricette

Pastorizzare le uova

Alcuni di noi non sanno quanto sia importane pastorizzare le uova prima del consumo, nel caso una ricetta richieda l’uso di uova crude. Con questa tecnica si va ad eliminare il rischio di infezione da batteri della salmonella.

Ingredienti

  • 200 g zucchero
  • 35 g acqua
  • 100 g tuorlo

Preparazione

Il procedimento richiede pochi minuti ma è necessario munirsi di un termometro da cucina. Inanzi tutto esistono due metodi: il metodo classico,  e più conosciuto, che consiste nel preparare uno sciroppo di zucchero con acqua e zucchero, portarlo a 121°C sul fuoco, in un pentolino, e versarlo a filo nei tuorli mentre montano in planetaria. Il secondo più veloce, consiste nell’unire in una bacinella i tre ingredienti (acqua, zucchero e tuorli) mescolarli brevemente e scaldarli a microonde alla massima potenza, controllando la temperatura ogni 30 secondi, fino a che il composto raggiunge i 67°C. A questo punto versate tutto in planetaria e montate fino a ottenere una patè a bomb chiara e spumosa.

Lo stesso possiamo farlo con gli albumi ottenendo così una meringa italiana. Qui trovate la ricetta