Dolci · Ricette

Semisfere di mousse al cioccolato fondente

 

Ingredienti per 4 semisfere

Per la pasta frolla ovis molis

  • 40 gr di tuorli (circa 3)
  • 10 gr di zucchero a velo
  • 0,3 gr di sale fino
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 gr di buccia di arancia o limone
  • 100 gr di burro a temperatura ambiente
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di farina 00
  • 30 gr di fecola

Per la mousse leggera al cioccolato fondente 55%

  • 50 gr di latte fresco intero
  • 1 gr di gelatina in fogli
  • 70 gr di cioccolato fondente al 55%
  • 100 gr di panna fresca

per la glassa al cacao Faggiotto

  • 70 gr di acqua
  • 60 gr di panna
  • 90 gr di zucchero semolato
  • 30 gr di cacao amaro in polvere
  • 3,2 gr di gelatina in fogli

 

Preprazione

Per la frolla ovis molis

La frolla Ovis Molis è famosa per la sua incredibile friabilità e finezza. Trattandosi infatti di una frolla fine va usata per la piccola pasticceria e mai per le crostate. La si può utilizzare come frolla da sacchetto (montata) oppure stesa e coppata. Procediamo con la coagulazione dei tuorli: sbattete leggermente i rossi d’uovo con 10 gr di zucchero a velo setacciato. Coprite con pellicola e cuocete a microonde per circa un minuto, fino a quando i tuorli saranno cotti. Riponete in frigo a raffreddare. Setacciateli con un colino fino a disfarli ed ammorbidirli e inseriteli in planetaria con il restante zucchero a velo setacciato. Usando il gancio a frusta, iniziate a sbattere il contenuto e aggiungete il burro morbido, aromi e sale. Sostituite ora la frusta con il gancio a foglia adatto per le frolle e unite la farina e la fecola setacciati. Azionate la macchina e lavorate brevemente fino a ottenere un impasto compatto. Mettete la frolla a riposare per 12 ore in frigo coperta da carta forno. Dopo il riposo, ammorbidite la frolla con le mani e stendetela con il mattarello ad un’altezza di 3 mm. Coppate e create dei biscotti a vostro piacere. Attenzione la frolla sarà molto fragile, bisogna maneggerla poco e soprattutto da fredda. Il mio suggerimento è di stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, coppare i vostri biscotti riporre l’impasto in freezer o al freddo, fino a che sarà più facile da maneggiare e non si rompera. Cuocete i biscotti in forno a 175°C statico fino a lieve doratura. Conservateli freddi in un recipiente ermetico fino all’uso.

Per la mousse leggera al cioccolato fondente 55%

Portate a 80°C il latte fresco e unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versate il composto sul cioccolato fondente semifuso e mescolate fino a completo scioglimento. Appena raggiungerà una temperatura inferiore ai 45/40°C unite la panna semimontata. Versate negli stampini con l’aiuto di una sac a poche e riponete in freezer a rassodare. Il mio consiglio è di lasciarli una notte a riposo.

Per la glassa al cacao Fagiotto

Inserire in un pentolino acqua, panna, zucchero  e cacao amaro setacciato. Portare il composto a 103°C ed unire la gelatina ammollata e strizzata sotto i 65°C. Lasciar riposare una notte coperta da pellicola. L’indomani scaldare a 60°C (non più di 65) e usare su dolce congelato una volta che ha raggiunto i 35°C.

Montaggio del dolce

Sformate le mousse dallo stampo a semisfera e glassate con la glassa al cacao Faggiotto. Riporre il dolce glassato sui dischetti di frolla e decorare a piacere.

!trovate il video del glassaggio sul mio canale youtube https://youtu.be/Zaq6ioyjQfc

Curiosità

Il nome della glassa al cacao Faggiotto deriva dal maitre chocolatier Giuseppe Faggiotto, attuale gestore del Caffè  Degli Specchi a Trieste.

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