Dolci · Ricette

Macaron: come si fanno?

Ingredienti per 160 gusci 80 macarons circa

  • 150 g farina di mandorle
  • 150 g zucchero a velo
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g acqua
  • 55 g albume
  • 15 g zucchero semolato
  • 55 g albume
  • colorante alimentare a piacere

Preparazione

Come si procede con la preparazione dei gusci di macarons? Ho iniziato setacciando zucchero a velo e farina di mandorle assieme, dopo averli passati al frullatore per affinare i granelli di mandorle.

Preparate ora la meringa italiana facendo uno sciroppo con 150 gr di zucchero e 50 gr di acqua, portandolo a 116°C. Versatelo a filo su 55 gr di albumi e 15 di zucchero, mentre schiumano in planetaria. Lasciate montare a velocità alta fino a raffreddamento.

Usare i restanti albumi nel TPT (composto di farina di mandorle e zucchero a velo) e con una spatola, mescolate fino a ottenere un marzapane.

Unite ora la meringa italiana al marzapane, poco per volta. Non preocupatevi se il composto si smonta un pò.

Colorate infine l’impasto e riponetelo in una sac a poche con bocchetta liscia e foro di 1 cm.

Io mi sono facilitata il lavoro usando i tappetini in silicone per macarons. Se non li avete create dei cerchietti con la matita e un coppapasta tondo su un foglio di carta forno. Usate quella misura per fare dei gusci tutti identici.

Attenzione, l’impasto tenderà a colare molto dalla sac a poche. Prendetevi tempo e pazienza e sopratutto cercate di essere più precisi possibili. Considerate che l’impasto si allargherà di mezzo cm una volta colato sulla teglia, quindi non riempite tutto il cerchietto.

Ora arriva la fase del croutage: lasciate seccare i macarons a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Potranno essere infornati solo quando la superficie sarà liscia e non più collosa al tatto e si sarà creata una lieve crosticina.

Infornate ora a 140°C per circa 15 minuti. Lasciate asciugare i macarons in forno spento e staccateli solo una volta ben freddi.

Farciteli con crema al burro, ganache al cioccolato o del semplice cioccolato sciolto.

I miei li ho farciti con una ganache alla fragola e menta. Ho usato la ricetta della ganche al cioccolato bianco e ho aggiunto due cucchiaini di estratto di menta piperita in metà composto e 2 cucchiai di purea di fragole nell’altro.