Dolci · Ricette

Torta Giulio di Knam

 

Per la frolla al cacao

  • 200 g burro
  • 200 g zucchero
  • 67 g uova intere
  • 3 g sale
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 8 g lievito in polvere
  • 370 g farina debole
  • 30 g cacao in polvere

Preparate la frolla il giorno prima e lasciatela riposare per 12 ore in frigo. Iniziate a lavorare il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia a mano oppure in planetaria con la frusta a foglia. Aggiungete le uova, una alla volta aspettando che si amalgamino all’impasto. Unite poi il cacao, la farina, il lievito e il sale setacciati e impastate velocemente e brevemente. Fate riposare l’impasto in frigo coperto da pellicola.

Per la salsa al caramello mou

  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di panna
  • 90 gr di burro

fondete lo zucchero in un pentolino ampio e alto e scaldate la panna in un altro. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, abbassate la fiamma al minimo e versateci la panna calda, girando velocemente con un mestolo di legno. Prestate molta attenzione in questa fase, perchè appena aggiungete la panna il composto si alzerà e farà un sacco di bolle. Lasciate cuocere la salsa per 5 minuti girando di tanto in tanto. Fuori dal fuoco aggiungete il burro morbido a pezzi. Pezzo dopo pezzo e mescolando con pazienza. Usate il la salsa al caramello mou sulla vostra brownie cheesecake fredda.

Per la ganche al cioccolato fondente

  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 110 ml di panna fresca

Fondete il cioccolato a pezzi a 45°C. Unite a più riprese la panna calda e emulsionate con forza con una spatola. Otterete una ganche lucida e liscia. Tenetela a temperatura ambiente. Al freddo diventerebbe dura, quindi fate attenzione.

Composizione

Ammorbidite e stendete la frolla a 3mm. Sarà più facile farlo tra due fogli da carta forno, così che non si attacca al mattarello. Imburrate un anello o teglia per crostate da 24 cm e forate la base. Cuocete a 170° C in forno già caldo. I primi 10 minuti coprendola con carta forno e fagioli (o gli appositi pesetti) per non far crescere l’impasto in cottura. Completate la cottura senza pesi e carta forno. Lasciate quindi raffreddare e versate il caramello mou alla base. Riponete in frigo a rassodare completamente. Versate poi la ganache al cioccolato e riponete in freezer. Servitela fredda.

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