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Torta di compleanno con mousse al cioccolato e lampone

 

E’ arrivato il momento di postarvi la ricetta della torta più grande che io abbia mai preparato fin’ora 🙂 spero ce ne siano tante altre così! La torta è composta da un pan di spagna all’olio come base, mousse al cioccolato al latte, mousse al lampone e glassa gialla a specchio. L’occasione era il compleanno del bimbo di una mia cara amica. Preparare questo dolce è stato sfidante e gratificante! Certo che con questo caldo di luglio me la sono proprio cercata, ma il risultato è stato ottimo e ne sono molto contenta.

 

Ingredienti per una torta da 30 cm

 

Per il pan di spagna all’olio

  • 6 uova
  • 40 gr di olio
  • 180 gr di zucchero
  • 180 gr di farina
  • 30 gr di fecola
  • 1 Pizzico Sale e scorza di arancia qb.
  • semi di 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di lievito

Per la bagna analcolica alla vaniglia

  • 300 gr acqua
  • 160 gr zucchero
  • semi di 1 baccello di vaniglia

Per la mousse al cioccolato al latte

  • 375 g latte fresco intero
  • 12 gr gelatina in fogli
  • 525 gr cioccolato al latte
  • 750 gr panna semimontata

 Per la meringa italiana

  • 67 gr di zucchero saccarosio
  • 20 gr di acqua
  • 42 gr di albume
  • 17 gr di zucchero saccarosio

Per la mousse al lampone

  • 500 gr di purea di lampone
  • 10 gr di gelatina in fogli
  • 100 gr di meringa italiana
  • 300 gr di panna semimontata

Per la glassa gialla a specchio

  • 300 gr zucchero semolato
  • 300 gr di sciroppo di glucosio
  • 150 gr di acqua
  • 300 gr di latte condensato zuccherato
  • 300 gr di cioccolato bianco
  • 20 gr di gelatina in polvere 200 bloom
  • 100 gr di acqua di idratazione per la gelatina
  • 2 gr di colorate giallo liposolubile

Per decorare

  • Pasta di zucchero bianca e verde
  • cocco rapè q.b.
  • stelline di zucchero
  • ganache al cioccolato bianco e colorante blu (150 gr di cioccolato bianco e 120 gr di panna frescaa)

 

Preparazione

 

Per il pan di spagna all’olio

Scaldate le uova a 45°C a microonde con poco zucchero e montatele con gli aromi unendo il restante zucchero . Fate montare per 5/10 minuti fino a quando sarà ben gonfio e spumoso.

Unite le farine setacciate alternandole all’olio. Infornate a 160°C a forno statico per 20/30 minuti. Controllate con uno stecchino che l’interno sia ben asciutto. Attenzione a non aprire il forno prima dei 20 minuti

Bagna analcolica alla vaniglia

Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola sul fuoco, quando lo sciroppo arriverà a bollore 103°C spegnete e lasciate raffreddare.

Mousse al cioccolato al latte

Riducete in piccoli pezzi il cioccolato al latte e fatelo fondere in microonde o a bagnomaria. Portate a 80 ° C il latte e unite la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Fate sciogliere e versate sul cioccolato al latte. Mescolate ed emulsionate con un minipiemer ad immersione. Quando la miscela raggiungerà i 35° C, incorporate la panna semimontata.

Foderate con della pellicola un lato dell’anello d’acciaio e rivestite il perimetro interno con nastro acetato. Inserite il vostro pan di spagna (tagliato a metà per orizzontale) e bagnatelo con la bagna alla vaniglia.  Versate la mousse all’interno dell’anello e riponete in freezer a rassodare.

Per la meringa italiana

In un pentolino sciogliete a fuoco basso l’acqua e 67 gr zucchero, cuocendo lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume in una planetaria a bassa velocità unendo il restante zucchero; quando inizia a schiumare aggiungete lo sciroppo di zucchero, versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media.
Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero aumentate le velocità della planetaria e lasciate montare fino al completo raffreddamento. Si otterrà una meringa soda e stabile.

Per la purea di lampone

Scaldate in padella 750 gr di lamponi. Portateli a 100°C e unite 75 gr di zucchero e succo di limone.  Fate cuocere qualche minuto, frullate e filtrate dai semini.

Per la mousse al lampone
Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzatela dal liquido in eccesso e scioglietela in 80 gr di purea di lampone scaldata a 60°C. Aggiungetela alla restante purea di frutta e mescolate bene con una frusta. Sotto i 30°C incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola e in ultimo aggiungete la panna semimontata. Versate il composto sopra la mousse al cioccolato, verificando prima che si sia rappresa. Riponete in freezer e lasciate rassodare.

  

 

Per la glassa gialla a specchio

Idratate la gelatina nei 100 g di acqua fredda indicati. In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta in microonde, e passate al frullatore ad immersione. Badate a tener fermo il minipimmer altrimenti si creeranno bolle d’aria. Lasciate riposare una notte. Utilizzate la glassa a 35° sul dolce congelato.

per la ganache al cioccolato bianco

Fondete il cioccolato bianco ed unite la panna calda. Mescolare bene amalgamando i due composti e unendo colorante alimentare a piacere.

Lasciate raffreddare, se necessario in frigo, e montatela con le fruste fino a quando sarà soda.

Decorate con cocco rapè sui contorni, ganache al cioccolato bianco montata e stelline di zucchero.

Lasciar scongelare in frigo per circa 9-10 ore prima di servire.