Ricette

Un tiramisú moderno

 

 

Ebbmene si, il caldo mi ha dato alla testa e non faccio che preparare mousse e bavaresi!! 🙂 Godetevi questo favoloso dolce al gusto caffè e mascarpone. L’ho chiamato un tiramisù moderno..

Ingredienti

 

Biscotto al cacao senza farina

  • 60 g di albumi
  • 63 g di zucchero semolato
  • 40 g di tuorli
  • 18 g di cacao amaro

Semicroccante ai cronflakes

  • 75 gr di crema spalmabile al cioccolato e nocciole
  • 25 gr di cioccolato fondente 61%
  • 17 gr di cornflakes

Bavarese al caffè

  • 60 g di caffè espresso
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di tuorli
  • 5,5 g di gelatina in fogli o polvere
  • 250 g di panna
  • 200 latte

Mousse al mascarpone

  • 125 g di mascarpone
  • 2 albume d’uovo
  • 300 g di panna semimontata
  • 125 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 55 g di acqua
  • vaniglia in polvere

per decorare

  • spray bianco effetto velluto
  • cioccolato fondente q.b.
  • colorante alimentare argento
  • chicchi di caffè
  • alcol puro

 

Preparazione

 

Per il biscotto al cacao senza farina: montate gli albumi con lo zucchero, versate i tuorli ed incorporateli delicatamente alla montata, setacciate il cacao ed unitelo al composto. Rivestite una teglia con carta da forno, versate il biscotto all’altezza di 1 cm e infornate a 190°C per 10 minuti.

Per la bavarese al caffè  sbattete tuorli e zucchero e portare a bollore il latte con 50 gr di panna e il caffè in un pentolino. Versatelo sui tuorli e mescolate. Riportate sul fuoco e cuocete fino a 83/85°C mescolando con una spatola. Fuori dal fuoco unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Quando il composto raggiunge i 30°C unite la restante panna semimontata. Versate la bavarese al caffè nello stampo bilbao e riponete in freezer.

Preparate la mousse al mascarpone:  mettete la gelatina in ammollo in 25 gr di acqua feedda. Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza fino a  30-35°. In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a bollore 30 gr di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. In planetaria montate gli albumi a velocità media, così da iniziare a schiumarli ed aggiungete a filo lo sciroppo bollente a 121°. Continuate a montare ad altà velocità fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolate il mascarpone ammorbidito con  la meringa, aggiungete quindi la gelatina idratata e precedentemente sciolta in micronde a media potenza.  Unite la vaniglia e, infinte, la panna semimontata. Versate questo composto sopra la bavarese al caffè solidificata e mettete a congelare.

 

Per il semicroccante ai cornflakes: fondete il cioccolato a 50°, unite la crema di nocciole ed infine i cornflakes. Spalmate sul fondo del semifreddo congelato e coprite con il biscuit tagliandolo della forma dello stampo. Riponete in freezer a rassodare.

  

Per i dischetti di cioccolato: versate qualche goccia di alcol puro in una tazzina e aggiungete il colorante argento. Con un pennellino, create degli schizzi e gocce sulla striscia di acetato e lasciate seccare. Temparate il cioccolato, fondendolo a microonde o bagnomaria a 50°, aggiungete 1/5 di cioccolato tritato e lasciate abbassare la temperatura a 31°C. Ora potete versare il cioccolato temperato sulle strisce di acetato e spatolare. Lasciate cristallizzare il cioccolato giusto in tempo per poter creare tanti dischetti con piccoli coppapasta.  Fate rassodare completamente e staccateli dal foglio di acetato.

 

Sformate lo stampo e ponetelo su della carta forno. Spruzzate tutta la superficie gelata con lo spray bianco vellutato  e decorate con i dischetti di cioccolato e chicchi di caffè.

Ed ecco a voi una foto del morbido interno!