Ricette

Mignon freddo al mascarpone e caffè

   

 

 

Ingredienti per 12 pezzi

 

Bavarese al caffè

  • 60 g di caffè espresso
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di tuorli
  • 5,5 g di gelatina in fogli o polvere
  • 250 g di panna
  • 200 latte

Mousse al mascarpone

  • 125 g di mascarpone
  • 2 albume d’uovo
  • 300 g di panna semimontata
  • 125 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 55 g di acqua
  • vaniglia in polvere o bacche

per decorare

  • spray bianco effetto velluto
  • fogli d’oro alimentare

 

Preparazione

 

per la bavarese al caffè Sbattete tuorli e zucchero e portate a bollore il latte con 50 gr di panna e il caffè in un pentolino, versatelo sui tuorli e mescolate. Riportate sul fuoco e cuocete fino a 83/85°C. Unite la gelatina precedentemente ammollata fuori dal fuoco. Quando raggiunge i 30°C unite la panna semimontata.  Colate in semisfere da 3 cm e mettete a surgelare.

Preparate ora la mousse al mascarpone:  mettete la gelatina in ammollo in 25 gr di acqua feedda. Scaldate il mascarpone al microonde a media potenza fino a  30-35°. In una casseruola, preparate uno sciroppo portando a bollore 30 gr di acqua con lo zucchero fino alla temperatura di 121°. In planetaria montate gli albumi a velocità media, così da iniziare a schiumarli ed aggiungete a filo lo sciroppo bollente a 121°. Continuate a montare ad altà velocità fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolate il mascarpone ammorbidito con  la meringa, aggiungete quindi la gelatina idratata e precedentemente sciolta in micronde a media potenza.  Unite la vaniglia e, infinte, la panna semimontata. Versate questo composto  in stampi da semisfera da 5/6 cm, inserire l’inserto congelato di bavarese e mettete in freezer a rassodare.

 

Una volta che le semisfere saranno ben sode, sformarle e spruzzarle con lo spray effetto velluto.

Decorate con delle fogli d’oro.