Dolci · Ricette

Stecco gelato

Da una ricetta di Luca Montersino

Ingredienti

Per il semifreddo alla vaniglia..

  • 315 gr di panna
  • 165 gr di meringa italiana
  • 120 gr di crema pasticcera
  • 1 bacca di vaniglia
Per la copertura al cacao e nocciole..
  • 600 gr di cioccolato al 70%
  • 300 gr di burro di cacao
  • 200 gr di granella di nocciole
Per la crema pasticcera.. (se ne ottiene circa 155 gr)
  • 80 gr di latte fresco intero
  • 20 gr di panna fresca
  • 30 gr di tuorli d’uovo
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 3,5 gr di amido di riso
  • 3,5 gr di amido di mais
  • Un pizzico di vaniglia
Per la meringa italiana..
  • 100 g Zucchero
  • 25 g Acqua
  • 63 g Albumi
  • 25 g Zucchero

Preparazione

Iniziate a preparare la crema pasticcera: portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Quando il composto risulta bianco e spumoso, aggiungete gli amidi setacciati, sempre montando.

Versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccolo “vulcani” . Amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia larga, in modo da far raffreddare il composto. Conservatela coperta con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa, in modo che non si formi una patina in superficie e si conservi meglio.

Proseguite con la preparazione della meringa italiana: in una pentola fate sciogliere 200 g di zucchero nell’acqua. Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121° C massimo. Nel frattempo montate gli albumi con 50 g di zucchero.

Versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria, tenendo azionata la frusta, e fate montare il composto fino a completo raffreddamento. Conservate la meringa coperta da pellicola, facendola aderire al composto. Si può conservare in freezer, in un contenitore ermetico, fino ad un mese.

Montiamo la panna (non troppo ma teniamola semimontata) ed uniamo la crema pasticcera alla meringa italiana e poi la panna a questo composto. Otterremo così il nostro semifreddo che andrà congelato negli appositi stampi per stecco gelato. Ricordatevi anche di inserire gli stecchini in legno!

Lasciate congelare fino a completo indurimento. Dopodichè andrete a sformarli e a ricoprirli.

Preparate quindi la copertura al cacao: fondete il cioccolato fondente, fondete il burro di cacao, mescolate insieme i due composti. Versate il tutto in una caraffa stretta e alta.

Glassate ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingete la punta nella granella di nocciole o codette e quando il cioccolato è diventato opaco poggiatelo su un piatto.