Ricette

Charlotte ai frutti di bosco

 

Buongiorno a tutti! Quest’oggi vi posto la ricetta della charlotte ai frutti di bosco. Una preparazione presa dal famoso maestro Iginio Massari e da me rivisitata in base alle mie conoscenze e preferenze. L’uso del pan di spagna all’olio è voluto, perchè in confronto al classico è molto più morbido e friabile. Ottimo per una torta così tanto strutturata. Godetevi la mia charlotte 😉

 

Ingredienti per una torta da 22 cm

 

per il Pan di Spagna all’olio:

  • 6 uova
  • 40 gr di olio
  • 180 gr di zucchero
  • 180 gr di farina
  • 30 gr di fecola
  • 1 Pizzico Sale e scorza di arancia qb.
  • 1 pizzico di lievito

per il girotorta di pasta biscuit:

  • 47 gr di tuorli
  • 30 gr di zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 95 gr di albume
  • 24 gr di zucchero semolato
  • 45 gr di farina 00
  • 17 gr di fecola di patate

per la bavarese alla vaniglia:

  • 100 gr di tuorli
  • 100gr di zucchero semolato
  • 15gr di amido di riso
  • 250gr di panna fresca
  • 250gr di latte intero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 300gr di panna fresca semi montata
  • 10 gr di gelatina in fogli

per la bagna alla vaniglia:

  • 300 gr di acqua
  • 150gr di zucchero semolato
  • ½ bacca di vaniglia

Per la finitura

  • Fragole, more e lamponi qb
  • Nastro rosso
  • Gelatina spray

 

Preparazione

 

Preparate il pan di spagna all’olio :

Scaldate le uova a 45° con poco zucchero, Montatele con gli aromi unendo il rimanente zucchero mentre monta. Fate montare per 5 minuti.

Unite le farine setacciate 3 volte, alternandole all’olio. In questa fase aiutatevi con una spatola, facendo attenzione a non lasciare residui secchi di farina. Versate il composto in una teglia imburrata da 22 cm.

Cuocete a 160 ° per 20/30 minuti. Vale la prova dello stecchino per verificare che l’interno sia asciutto. Lasciate raffreddare prima dividerlo in due, pareggiarlo e ripulirlo dalle croste più scure, anche lateralmente.

Per il giro torta di pasta biscuit:

Usiamo il metodo delle montate separate. Versate in planetaria i tuorli, lo zucchero e i semi di vaniglia, montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte montate gli albumi con il restante zucchero, fino ad ottenere un composto compatto e lucido.

Unite alla massa di tuorli quella di albumi e le farine setacciate, alternandoli.  Riempite una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm e, su una teglia grande rivestita da carta forno, formate dei bastoncini lunghi 4 cm uno attaccato all’altro. Con questa quantità verranno tre strisce lunghe circa 30 cm. Infornate a 220 per 8/10 min, fate attenzione a non farli scurire troppo. Cuoceranno in fretta ed è normale che rimangano molto morbidi, perchè poi dovrete andare a piegarli. Una volta pronti, cospargete con poco zucchero semolato.
Per la bavarese alla vaniglia:

versate la panna e il latte in un pentolino e portate a bollore. Nel frattempo sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e aggiungete infine l’amido. Unite il latte caldo, mescolate e rimettete sul fuoco. Cuocete fino a 82°C sempre mescolando con una spatola. Togliete del fuoco, versate la crema in una ciotola capiente e unite la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Mentre la crema raffredda semimontate la panna. Uniamola alla crema solo sotto i 30°C. Fate rapprendere in frigorifero andando a mescolare ogni mezz’ora. Dovrà diventare cremosa e densa come una crema pasticcera.

Preparate ora la bagna :

Versate acqua e zucchero in un pentolino. Aggiungete la vaniglia e portate a bollore (106°C). Lasciate poi raffreddare per poterla usare.

Montaggio della torta:

Munitevi di un sottotorta e un anello d’acciaio da 22 cm o poco più. Se l’avete da 22 cm, andate a rifinire i contorni del pan di spagna, in modo da farci stare il girotorta. Posizionate alla base un disco di pan di spagna e ai bordi il giro torta. Bagnate il fondo del pan di spagna con la bagna alla vaniglia usando un pennello. Versate uno strato di bavarese, cospargete di frutti rossi a piacere. Adagiate un altro strato di pan di Spagna, bagnatelo e versate un’altro strato di crema.


Mettete la torta in frigorifero fino a completo rassodamento. Ci vorranno almeno 6 ore oppure per velocizzare potete usare il freezer. Infine, sformiamo la torta e decoriamo a piacere. Ho usato della gelatina spray sui frutti per evitarne l’ossidazione e per rendere la torta più lucida.

ed ecco la fetta con gli strati interni..