Ricette

Torta mousse ai due cioccolati

Una delizia a tutto cioccolato bianco,  al latte e dark. Il tocco magico con una lucente glassa a specchio e frutti di bosco!

 

Ingredienti per un anello da 20 cm

Buiscuit gluten free

  • 4 uova
  • 90 gr di zucchero
  • 30 di miele
  • 1 pizzico di lievito
  • 25 gr di amido di mais
  • 15 gr di cacao
  • 80 farina di riso
  • 20 fecola
  • sale, 1 pizzico

Mousse di cioccolato al latte

  • 350 g cioccolato al latte
  • 70 g tuorlo
  • 350 g panna fresca montata
  • 4 g gelatina in fogli

Mousse di cioccolato bianco

  • 350 g cioccolato bianco
  • 70 g tuorlo
  • 350 g panna fresca montata
  • 5 g gelatina in fogli

per la glassa

  • 175 gr di acqua
  • 150 gr di panna fresca
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di cacao amaro
  • 8 gr di colla di pesce

 

Preparazione

 

per preparare il Biscuit gluten free iniziate dalle uova, che dovranno avere temperatura 30°, se sono fredde da frigo apritele, sbattetele con un frustino e mettetele a scalare in microonde a temperatura bassa. Verificate spesso la temperatura con un termometro, facendo attenzione che non si cuocia.

Mettetele in planetaria e montatele con una parte di zucchero, dopodichè uniamo la restante parte di zucchero unita al miele e un pizzico di sale. Setacciate le polveri ed unitele a mano, con una spatola, senza smontare il composto. Rivestite una grande teglia di carta forno (tagliatela della misura precisa) e versate il composto di biscuit. Livellatelo con una spatola a gomito, o un cucchiaio, ad altezza di 3 mm  e infornate a 200° C per 6 min massimo. Sfornatelo, fatelo leggermente raffreddare, eliminate la carta forno e coppatelo con l’anello d’acciaio. Infine spolverizzare con zucchero semolato. Mettete una striscia di foglio acetato all’interno dell’anello, a contatto con l’acciaio. Rivestite l’interno dell’anello d’acciaio con una striscia di foglio acetato,  cosi da rimuovere facilmente l’anello dalla torta mousse.

Procedete con la preparazione delle mousse: mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglietela poi in 30 ml di latte caldo.  Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli e unite il cioccolato al latte sciolto a bagno maria,  il latte con la gelatina e la panna montata continuando a mescolare bene con una frusta.

Togliete lo stampo dal congelatore, versate il composto sulla base di biscuit e livellate bene.  Riponete nel congelatore fino a rassodamento.

Per la mousse cioccolato bianco mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla e scioglietela poi in 30 ml di latte.  Montate con uno sbattitore elettrico a frusta i tuorli, unite il cioccolato bianco sciolto a bagno maria, il latte con la gelatina e la panna montata. Amalgamate tutto bene.

Togliete lo stampo dal congelatore, una volta che la prima mousse si sia ben rassodata e distribuite il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellate bene. Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.

Infine togliete la mousse ai due cioccolati dallo stampo e decoratela a piacere.

Per la glassa a specchio procedete in questo modo: mettete in un pentolino cacao setacciato e zucchero. Unite alle polveri acqua e panna assieme, mescolando con una frusta per non creare grumi. Portate il pentolino sul fuoco fino a che il composto sia a 103 °C. Trasferitelo in una ciotola e aspettate che arrivi a 50°C. nel frattempo mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua ben fredda. Strizzatela ed unitela al cioccolato. Fate scogliere ed aspettate che arrivi a 40°. Colatela sulla torta congelata, che avrete posto su di una gratella e spatolate la superficie velocemente per rimuovere ogni eccesso. Riponete in surgelatore fino al momento di servire. Decorate con frutti di bosco.

 

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