Dolci · Ricette

Torta Esotica – cocco, mango e passion fruit

Ingredienti per uno stampo da 14 cm

Per la frolla sablè al cocco

  • 100 gr di farina
  • 70 gr di burro
  • 15 gr di uova intere
  • 1 gr di lievito
  • 0,5 gr di sale
  • 50 gr di farina di cocco
  • 55 gr di zucchero a velo

Per la namelaka al cocco

  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 60 gr di latte
  • 3 gr di sciroppo di glucosio
  • 1 gr di gelatina
  • 20 gr di cocco rapè
  • 130 gr di panna fredda

Per la mousse esotica

  • 250 gr di purea di mango e passion fruit
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • 25 gr di acqua
  • 50 gr meringa italiana
  • 150 gr di panna montata
  • Per la meringa italiana..
  • 67 gr di zucchero
  • 20 gr di acqua
  • 42 gr di albume
  • 17 gr di zucchero semolato

Per la glassa a specchio

  • 10 ml di latte condensato
  • 150 gr di zucchero
  • 66 gr di acqua
  • 12 gr di gelatina
  • 166 gr di cioccolato bianco
  • 1 gr di biossido di titanio (colorante bianco)
  • 3 gr di colorante blu in polvere

Per completare servono

  • Burro di cacao sciolto qb
  • 2 cucchiai di Gelatina neutra o a freddo
  • Colorante bianco biossido di carbonio
  • Cocco rapè

 

Preparazione

Iniziate con la preparazione della frolla sablè al cocco: impastate assieme farina e burro a pezzi freddo e far sabbiare il composto in planetaria con la foglia a K (oppure a mano). Aggiungete le uova a filo, la farina di cocco, sale e lievito.

Unite infine lo zucchero a velo e mixare fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Lasciar riposare almeno 30 min in frigo, coperto da pellicola.

Stendete a 3 mm e cuocere bucherellato su carta forno. Infornare a 180°C a forno statico. Coppate con un anello dopo i primi 5 minuti di cottura, così da mantenere la forma dell’anello desiderato, e lasciar completare la cottura.

Preparate ora la namelaka al cocco: portate a bollore il latte con il glucosio. Fuori dal fuoco scogliere al suo interno la gelatina reidratata in abbondante acqua fredda. Versate questo composto sul cioccolato tritato, filtrandolo. Emulsionate con un mixer a immersione. Unite ora la farina di cocco ed infine la panna fresca liquida. Fate riposare in frigo coperto da pellicola.

Per la mousse esotica: preparate la meringa italiana realizzando uno sciroppo con 67 gr di zucchero e l’acqua. Iniziate a schiumare gli albumi in planetaria con il restante zucchero. Portate lo sciroppo di zucchero a 121°C e versatelo a filo in planetaria. Lasciate montare fino a completo raffreddamento ad alta velocità. Dovrete ottenere una meringa soffice ma soda, che mantenga la forma. Montate a lucido la panna e conservatela in frigo. Scaldate a 60°C a microonde una piccola parte di purea e sciogliete al suo interna la gelatina in fogli, precedentemente reidratata nell’acqua fredda. Reinseritela nella restante purea. Unite ora la meringa italiana ed infine la panna semimontata (sotto i 35°C). Fate attenziona a non smontare il composto.

Passate ora alla preparazione della glassa lucida. Io ho usato una ricetta di Massari, veloce e semplice: portate a bollore latte condensato, acqua e zucchero. Inserite fuori dal fuoco la gelatina reidratata per almeno 10 minuti. Filtrate e versate questo composto sul cioccolato bianco tritato. Emulsionate con un mixer a immersione per un minuto. Aggiungete colorante a piacere. Lasciate riposare in frigo fino al raggiungimento dei 35°C.

Montaggio:

rivestite di pellicola un lato del vostro anello da 10 cm e i bordi interni con del nastro acetato, inserite il biscotto, spennellatelo e impermeabilizzatelo con del burro di cacao sciolto e colate sopra la namelaka al cocco. Fate rassodare in congelatore per almeno un’ora. Rivestite un lato dell’anello da 14 cm con pellicola e i bordi interni con del nastro acetato, inserite al centro il biscotto con namelaka solido e copritelo con la mousse passione. Lasciate rassodare in congelatore per una notte.

L’indomani, portate la glassa a 35°C e la gelatina neutra colorata a 70°C. Sformate la torta mousse e glassatela da congelata. Versate la gelatina bianca sulla spatola e passatela sulla superficie appena glassate la torta. Rifinite i bordi con una spatola e decorate con cocco rapè.