Dolci · Le basi

Pasta choux

 pasta choux
Il classico della pasticceria francese. La pasta choux a forma di bignè o eclairs.
Una bontà. Seguite questa ricetta alla lettera e non potrete sbagliare!

Ingredienti per due teglie di bignè
  • 110 gr di acqua
  • 100 gr di burro
  • 105 gr di farina 00
  • 15 gr di latte intero
  •  3 uova intere
  • Un pizzico di sale
Procedimento
Portate a bollore in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte.
Fate sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l’ebollizione dell’acqua (se mentre l’acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versate la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciate asciugare la pasta sul fuoco per almeno un minuto. Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo.
In una ciotola sbattete leggermente le uova. Unitele poco per volta all’impasto, solo quando le precedenti sono state assorbite. Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrate le teglie da forno e asciugatele con la carta assorbente, per rimuovere l’eccesso. Non temete, devono essere appena appena unte. L’esperienza mi ha insegnato che i bignè si gonfiano per bene usando teglie di alluminio e non di stagnola (le usa e getta), perchè con quelle di alluminio i bignè non si sollevano bene.
pasta choux con granellaù
Riempite una sac à poche con bocchetta liscia, con diametro di almeno 1 cm, e tenendo la sacca lateralmente, appoggiata sulla teglia premete la sac à poche e modellate i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati.
Cuocete in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti, più vicini al grill che alla base. Fateli doreare. Ci vorranno circa 18-19 minuti di cottura. Una volta gonfi e dorati aprite lo sportello di poco lasciando nella chiusura un mestolo di legno, facendo andar via l’umidità interna, dopo qualche minuto tirate fuori la teglia e lasciate che i bignè continuino ad asciugarsi. Procedete alla stessa maniera con la seconda teglia.
Una volta freddi farciteli a piacimento. Io li ho riempiti di crema pasticcera.
Mi sono piaciuti molto anche quelli glassati colorati 🙂
Se invece li voletie coperti di granella di zucchero allora cospargeteli prima di infornarli.
Bigne glassati  Bignè