Ricette · Secondi

Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino

Baccalà agli agrumi con vinaigrette di zucchine, mele e peperoncino

 

 

Ingredienti per quattro

 

  • 400 gr di filetto di baccalà qualità Islanda
  • bucce di limone grattugiato
  • rosmarino
  • 4 cipollotti
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale

 

Per la vinaigrette:

 

  • ½ zucchina
  • ½ mela verde
  • erba cipollina
  • 1 peperoncino fresco
  • sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di aceto di mele

 

Per la guarnizione:

  • 30 gr di olio extravergine di oliva al prezzemolo

 

Per la maionese:

  • 100 gr di acqua di cottura del baccalà
  • 100 gr di succo di arancio, mandarino o altri agrumi
  • olio extravergine di oliva e sale

Preparazione

 

 

Asciugate bene i trancetti di baccalà, avvolgeteli separatamente con la pellicola profumandoli con aglio, olio e rosmarino. Cuocete in vaporiera  per 6/8 minuti. Nel frattempo saltate i cipollotti affettati sottili con olio, sale e buccia di limone. Asciugate il baccalà con carta assorbente e ripassate in padella per circa 5/10 minuti fino a completarne la cottura. Togliete la pelle e sostituitela con la vinaigrette di frutta e verdura tagliata a dadini che abbiamo precedentemente preparato, mischiando tutti gli ingredienti assieme.

 

Preparate una maionese con l’acqua di cottura del baccalà, il succo degli agrumi e l’olio di oliva. Formate nel piatto di portata una base di maionese agli agrumi, adagiate nel centro i cipollotti con qualche goccia di olio al prezzemolo, preparato frullando l’olio con del prezzemolo fresco,  e disponete sopra il baccalà. Guarnitelo con olio, sale e pepe.

 

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