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Arrosto di vitello lardellato

  Arrosto di vitello lardellato

 

Ingredienti per 6 persone

 

  • 1,3 Kg di scamone di vitello
  • 2 gambi di sedano
  • 5 carote
  • ½ cipolla
  • 80 gr di lardo a fette
  • Rosmarino
  • Salvia
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • Olio d’oliva q.b.
  • Sale, pepe
  • 500 ml di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di senape
  • 1 bicchiere di vino bianco

 

 

Preparazione

 

Prendete il vostro scamone di vitello e cominciate a lardellarlo.

Il procedimento consiste nel incidere la carne facendo dei piccoli tagli nei quali andrete ad inserire dei pezzi di lardo a fette.  Legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura. In questa fase non dimenticate di inserire tra lo spago un rametto di rosmarino e di salvia.

Arrosto di vitello lardellato2   arrosto lardellato    Arrosto di vitello lardellato4

Il procedimento consiste nel incidere la carne facendo dei piccoli tagli nei quali andrete ad inserire dei pezzi di lardo a fette.  Legate l’arrosto con lo spago da cucina, per dare una forma regolare e fare sì che la mantenga in cottura. In questa fase non dimenticate di inserire tra lo spago un rametto di rosmarino e di salvia.Rosolate la carne su tutti i lati, a fiamma alta in una casseruola adatta al forno, con un filo di olio. Dovrà risultare ben rosolato e colorito (ovviamente non bruciato), ma dovrà formare una sorta di crosta. Fate inoltre attenzione a non forare la carne, ma ad utilizzare due mestoli per girarla, altrimenti il liquido che perderà la farà indurire. Sfumatelo poi con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare sempre a fiamma alta. Una volta che evaporato l’alcol e non sentirete più l’odore di vino, abbassate la fiamma e aggiungete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti, pepe e sale.

Fate insaporire per un paio di minuti.

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Ricoprite tutto con il brodo ed infornate a 180 °C per 1 ora circa. Per capire quando è pronto, controllate con un termometro da cucina che la temperatura al cuore sia di circa 70 °C. Se non fosse così, infornatelo nuovamente. Attenzione però a non superare la temperatura altrimenti la carne si asciuga troppo. Se non avete il termometro, foratelo fino al cuore e controllate che il succo che fuoriesce sia trasparente, senza tracce rosate.

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Sfornate l’arrosto, copritelo con fogli di alluminio e lasciatelo riposare per 10-15 minuti. Tenete al caldo anche le verdure.

Riportate sul fuoco il fondo di cottura filtrato, fatelo asciugare ed eliminate i grassi che affioreranno in superficie. Aggiungete l’amido di mais, per farlo addensare e la senape.

fondo cottura arrosto
Filtrate la salsa e servitela calda con la carne.

Arrosto di vitello lardellato

Nb. alla prossima occasione voglio provare la cottura sul fuoco, piuttosto che in forno, perché penso potrebbe rimanerancora più morbido e bagnato.

Vi farò sapere!